Beda pembungkus, Beda rasa "Tempe"

Bab 1: Pendahuluan

A.  Latar Belakang Masalah

Tempe adalah lauk khas asli Indonesia. Banyaknya tempe yang beredar memiliki rasa dan tekstur yang berbeda pula akibat bahan yang dibuat untuk membuat membungkusnya

Semakin maraknya penjualan tempe sebagai lauk pauk kesukaan masyarakat Indonesia membuat pengerajin tempe membuat tempe dengan berbagai jenis pembungkus. Pembungkus plastik, daun jati, dan pisang biasanya menjadi primadona sebagai pilihan pembungkus tempe.

Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu, kuat, ringan, tidak karatan. Sedangkan kelemahannya adalah adanya beberapa zat-zat kimia yang dapat berpindah ke bahan makanan. Sedangkan daun jati memiliki kelebihan yaitu baunya sedap dan tidak mengandung bahan kimia, dan kelemahannya adalah apabila tersentuh oleh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat saat kemarau. Daun pisang memiliki kelebihan sebagai pembungkus alami, tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dilipat,dan memberi aroma sedap. Disamping itu, ada juga kelemahan daun pisang yaitu mudah sobek dan kurang bersih.

Dengan adanya perbedaan dari pembungkus penulis ingin meneliti dampak dari pembungkus tempe terhadap citarasa tempe.

B.  Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut kita dapat menyimpulkan

Bagaimana pengaruhnnya pembungkus tempe terhadap citarasa tempe?

C.  Pembatasan Masalah

Agar tidak menyimpang dari masalah maka ada pembatas dari penelitian ini yaitu:

-         Hal yang akan diteliti adalah kedelai tempe yang memiliki pembungkus plastic, daun jati, dan pisang

-         Dan obyek dari penelitian adalah perbedaan citarasa tempe

D.  Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pembungkus tempe manakah yang memiliki cita rasa tempe yang nikmat

E.  Manfaat Penelitian

Manfaat bagi peneliti:

a.      Mengetahui cara pembuatan tempe

b.     Dapat mengetahui proses fermentasi tempe dengan ragi

c.      Menjadi konsumen yang bijak dalam memilih kedelai, tempe, ragi yang berkualitas bagi pembuatan tempe

d.     Menambah pengetahuan dan pengalaman tersendiri bagi penulis

Manfaat bagi masyarakat:

a.      Masyarakat dapat mengetahui cita rasa tempe yang lebih nikmat dengan membedakan cita rasa tempe dari pembungkus yang bermacam-macam

b.     Menjadi konsumen yang bijak dalam memilih tempe yang berkualitas dilihat dari pembungkusnya

F.   Hipotesis

Tempe dengan pembungkus plastik lebih nikmat daripada pembungkus daun jati dan daun pisang

Bab 2: Tinjauan Pustaka

A.  Landasan Teori

Tempe 

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Kapang yang tumbuh pada kedelai menyederhanakan senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Kapang

Kapang merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.

Fermentasi 

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan tanpa oksigen.

Pada umumnya pembungkus tempe adalah:

A.   Plastik pembungkus

Plastik pembungkus adalah bahan yang digunakan untuk membungkus sesuatu (biasanya makanan) Bahan pembuat plastik pembungkus dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan ekstruksi.

B.    Daun Jati

Jati adalah sejenis pohon penghasil kayu bermutu tinggi. Pohon besar, berbatang lurus, dapat tumbuh mencapai tinggi 30-40 m. Berdaun besar, yang luruh di musim kemarau.

Daun jati dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus, termasuk pembungkus makanan. Daun jati juga banyak digunakan sebagai pembungkus tempe.

C.   Daun Pisang

Daun pisang adalah daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan pelengkap dalam kuliner, mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun teh, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan pembungkus makanan.

Makanan khas Indonesia yang menggunakan daun pisang sebagai pelengkap, umumnya sebagai pembungkus atau alas seperti Tempe.

Kedelai

Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai (Glysine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Tanaman kedelai liar tumbuh merapat. Buahnya berbentuk polong. Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih baik dibandingkan biji kedelai biasa (Sarwono, 2005). Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi empat macam menurut Hyeronymus (1993) antara lain:

a. Kedelai Kuning

Kedelai Kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning atau putih. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya dan biasanya dibuat tahu atau tempe.

b. Kedelai Hitam

Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam.

c. Kedelai Hijau

Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.

d. Kedelai Coklat

Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

Bab 3: Metodologi Penelitian

A.  Metodologi Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis penelitian eksperimen dan survei. Meneliti dengan menggunakan variable:

a.      Variabel Manipulasi:

Tempat pembungkus tempe dengan plastik, daun jati, daun pisang

b.     Variabel Respon:

Cita rasa yang dihasilkan

c.       Variabel Kontrol

Jumlah kedelai, ragi, cara pembuatan, suhu, waktu fermentasi

B.  Instrumen Penelitian

Jenis instrument penelitian yang penulis gunakan adalah survei. Survei terhadap 10-15 orang dengan cara mencoba cita rasa dari tempe dengan pembungkus yang berbeda. Alat dan bahan yang diperlukan untuk pembuatan tempe adalah:

a.      Alat

                                                                                                 i.      Panci

                                                                                               ii.      baskom

                                                                                            iii.      kompor

                                                                                             iv.      alat saring

                                                                                               v.      air

b.     Bahan

                                                                                                 i.      Kedelai 1,5 kg

                                                                                               ii.      Ragi bungkus

                                                                                            iii.      daun pisang

                                                                                             iv.      daun jati

                                                                                               v.      plastik pembungkus

C.  Prosedur Penelitian

Tahap 1 (Persiapan)

Pada tahap ini penulis mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam tahap pelaksanaan dan penelitian pembuatan tempe

Tahap 2 (Pelaksanaan)

Cara pembuatan tempe

1)    Pencucian kedelai

Sebelum diolah kedelai harus dicuci untuk menyisihkan kotoran batu dan kedelai yang rusak dengan menyiram air sekaligus menyisihkan kotoran

Proses pencucian ini sangat penting karena jika proses pencucian ini tidak bersih maka tempe yang di hasilkan tidak tahan lama

2)    Perebusan kedelai

Kedelai kemudian dimasukan ke dalam panci, diusahakan air yang digunakan yaitu air mineral. Kedelai direbus hingga 1-2 jam hingga matang

3)    Perendaman kedelai

Setelah kedelai direbus langkah selanjutnya adalah didinginkan lalu direndam ke dalam baskom dan diisi dengan air bersih selama 1 hari (18-24 jam) dengan tujuan agar kulit kedelai lebih mudah mengelupas.

Lalu setelah di rendam seharian di cuci dengan tujuan menghilangkan kulit dari kedelai sampai semuanya hilang.

4)    Perebusan yang kedua kalinya

Perebusan ini dilakukan dengan bertujuan menghilangkan bau, kotoran, dan bakteri yang mungkin masuk pada proses sebelumnya.

Rebus hingga air mendidih lalu dinginkan selama 15 menit

5)    Penyaringan

Di pisahkan dari air panas lalu di letakan di tampah dan disebar secara merata agar mudah kering

6)    Peragian

Bagian terpenting dan paling menentukan berhasil tidaknya pembuatan tempe adalah proses peragian

          Peragian ini dapat dilakukan jika kedelai dalam keadaan kering dan hangat (tidak terlalu dingin dan panas). Jika terlalu panas ragi tidak dapat berfungsi. Namun jika teralu dingin peragian tidak dapat maksimal karna cenderung tidak berhasil mengembangbiakan pertumbuhan ragi dan kapang

          Ragi yang saya gunakan sekitar kurang lebih1 sendok makan untuk 0,5-1 kilogram kedelai. Namun jika suhu udara cukup dingin alangkah baiknya ditambah sedikit lagi.

          Peragian kedelai ini dilakukan dengan cara menebar ragi secara merata, kemudian mengaduk-aduk kedelai hingga ragi benar-benar merata ke seluruh bagian kedelai

7)    Pembungkusan

Setelah proses peragian maka kedelai akan di bungkus dengan pembungkus yang berbeda. Sebelum dibungkus daun-daun tersebut di hilangkan kotorannya bisa dengan cara di cuci

Yang pertama di masukan ke dalam plastik kira-kira 5-10 sendok makan kedelai. Lalu di tali dengan tali

Yang kedua di masukan ke dalam daun pisang dengan cara daunnya dibungkus “pincuk” lalu masukan 5-10 sendok makan kedelai

Yang ketiga dimasukan ke dalam daun jati dengan cara dibungkus dengan daun jati “pincuk” lalu masukan 5-10 sendok kedelai.

Yang paling penting bungkus harus ditusuk dengan jarum/lidi

8)    Pemeraman

Proses dibungkus dan dicetak dalam suhu udara yang hangat agar fermentasi berjalan secara efektif. Proses ini memakan waktu kurang lebih 24 jam. Alangkah baiknya saat fermentasi berjalan sebaiknya di tutup dengan kain selama 1 hari

Proses mensurvei

Survei ini dilakukan dengan melibatkan 10-15orang yang di dicoba 3 sampel secara acak. Saya mengganti sampel daun jati dengan X, sampel daun pisang dengan Y, dan sampel plastik Z. Responden diminta mencicipi ketiga sampel dan diberi pertanyaan tentang manakah citarasa yang paling nikmat antara ketiga sampel tersbut. Lalu di catat dalam sebuah tabel

Bab 4: Hasil penelitian dan pembahasan

a.    Pengumpulan Data

Penelitian yang saya lakukan adalah mensurvei dan mendapatkan respon dari responden tempe manakah yang memiliki citarasa yang lebih nikmat?

Bab 5: Kesimpulan dan penutup

A. Simpulan

Dari penelitian ini kita dapat menyimpulkan bahwa ternyata pembungkus tempe dapat mempengaruhi citarasa tempe yang dihasilkan. Dan citarasa tempe yang paling nikmat adalah dengan pembungkus…. Karena……hipotesis (dapat diterima/tidak)

B. Kendala

Kendala yang penulis alami memang cukup banyak yaitu :

1. Proses pengumpulan bahan, karena agak sulit menemukan bahan-bahan tersebut

2. Proses Pemisahan kulit dari kedelai, agak sulit karena jumlah banyak dan kulit kedelai susah di kupas

3. Proses peragian, pada proses ini penulis mengalami kesulitan pada menentukan takaran yang pas

4. Proses pemeraman, suhu saat itu cukup dingin karena musim hujan dan itu bisa menghambat proses peragian

Penutupan

Demikian Laporan hasil penelitian yang dapat kami sampaikan. Kekurangan menjadi hal yang wajar bagi kami, namun itu akan menjadi tidak wajar jika tidak diperbaiki. Kami mengucap banyak terima kasih pada pihak-pihak yang telah membantu kami untuk menyelesaikan penelitian ini. Harapan kami semoga penelitian kami dapat berguna bagi diri kami pribadi dan masyarakat umumnya. Kritik dan saran semoga dapat membangun kami untuk menjadi lebih baik.

~Terima kasih~